요리할 때 mct오일을 쓸 수 있을까요?(발연점)

오일의 종류는 식물성 오일과 동물성 오일로 나누어지는데, 식물성 오일은 올리브 오일, 콩오일, 카놀라 오일 및 해바라기 오일 등이 있고, 동물성 오일론 라드유(돼지기름) 및 버터가 있습니다. 이 오일들은 모두 요리에 쓸 수 있는 오일입니다. 그런데 케톤을 생성시키는 mct오일(코코넛에서 중쇄사슬지방산만 추출한 오일)로 요리를 할 수 있을까요?

요리할 때 mct오일을 쓸 수 있을까요? (발연점) cooking? 1

단답으로 말한다면 mct오일은 요리를 할 수 있습니다. 상세히 말한다면, 일부 요리에서만 사용할 수 있고, 일반 식용오일과 같이 고온 요리에서는 사용할 수 없습니다. 요리에 적합함을 구분하는 것은 발연점에 있습니다. 발연점은 식용 오일이 연소하여 연기를 생성하기 시작하는 온도입니다. 이 오일이 연기를 내기 시작하면, 유해한 *활성산소가 형성됩니다. 이는 건강에도 좋지 않고, 탄내가 납니다.

*활성산소(oxygen free radical) : 호흡과정에서 몸 속으로 들어간 산소가 산화과정에 이용되면서 여러 대사과정에서 생성되어 생체조직을 공격하고 세포를 손상시키는 산화력이 강한 산소.[출처:두산백과]

요리할 때 mct오일을 쓸 수 있을까요? (발연점) 활성산소 형성 2

식용오일의 발연점은 지방산의 *산화안정성, *유리지방산 함량 및 순도에 따라 다릅니다. 여러 종류의 식물성 오일은 유리지방산이 적어 높은 발연점을 갖습니다. 그런데 mct오일은 똑같은 식물성 오일이고 유리지방산도 낮아 발연점이 높을 것 같지만, 그렇지 않습니다. 이유는 mct오일 안에 있는 중쇄중성지방(mct)이 고온에서 안정적이지 않기 때문입니다.

*산화안정성 : 전기·전자 절연 액체가 산화 노화에 견딜 수 있는 능력.[출처:네이버 국어사전] 
*유리지방산 : 생체 내에서 글리세롤이나 고급 알코올과 결합한 에스터 형태를 갖는 대부분의 지방산과 달리 지방산 그대로 존재하는 극히 일부분의 지방산.[출처:네이버국어사전] 

요리할 때 mct오일을 쓸 수 있을까요? (발연점) 고온에서 안정적이지 않다 3

일반적인 식용오일의 발연점은 짧은 시간에 볶을 때 120도, 튀길 때 160~180도, 오븐에 구울 때 180도 범위 안에 있습니다. 이 기준점으로 볼 때 c8(카프릴산) 및 c10(카프르산) 중성지방을 포함하는 mct오일의 발연점은 160도 여서 대부분의 요리 방법에 적합하지 않으므로 샐러드드레싱, 스무디 및 방탄커피, 일반 식사에 부어먹는 방법으로 먹어야 합니다.

요리할 때 mct오일을 쓸 수 있을까요? (발연점) 굽다,튀기다,볶다 4

라우르산(c12)이 30% 들어가 있는 코코넛오일은 발연점이 177도이므로 짧은 시간내에 볶거나 오븐으로 굽는 요리에 적합합니다. 그런데, 코코넛오일에는 MCT가 단지 13%밖에 들어 있지 않아서 요리에는 적합하나 MCT가 부족하여 키토제닉식단에는 부적합합니다.

결론 

MCT오일은  키톤(케톤) 생산 촉진, 배고픔 억제, 체중감소 촉진, 에너지 수치의 증가, 정신적, 육체적 성능 향상 등 여러 방면으로 좋은 기능을 합니다. 그러나 요리에는 적합하지 않습니다. 만약 요리에 사용해서 먹고 싶다면, 완성된 요리에 밥숟가락 2.5숟가락(15ml)을 뿌려 함께 드시면 됩니다. 

 

언제나 독자분들의 건강한 삶이 항상 유지되기를 바랍니다.

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**참조문헌**